Fiche technique de fabrication N°2525
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,209 €
Prix de revient TTC Total :
36,266€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
974,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Chantilly |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,750 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
7,500 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,094 |
| Panna cotta |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,125 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
3,750 |
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| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
0,263 |
| Compotée cannberges |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
7,500 |
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| cranberries |
kg |
1,125 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,225 |
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| Eau |
l |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Panna cotta Hydrater la gélatine
chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc
ajouter la gélatine pressée
garnir les verrines |
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| 2 |
Compotée de cranberries Cuire les cranberries avec eau et sucre jusqu'à consistance de compote |
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| 3 |
Chantilly cranberries Prélever 1/3 de la compotée de cranberries et la coller à la gélatine
monter la cchantilly
ajouter la compotée collée de cranberries
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| 4 |
Dressage ajouter compotée de cranberries sur la panna cotta et terminer avec la chantilly cranberries |
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